El queso Oaxaca industrial se estira, sí, pero suelta agua y sabe a poco. Buscábamos uno hecho con leche bronca del día y encontramos a la cooperativa La Ordeña, en San Pablo Etla.
Trabajan con doce familias productoras y hacen el quesillo a mano cada madrugada. La hebra es más gruesa, más elástica y con un sabor lácteo que aguanta los 430 °C del horno sin desaparecer.
Pagamos un 30% por encima del precio de mercado y les compramos volumen fijo todo el año, incluso en temporada baja. A cambio tenemos prioridad y un producto que llega en 24 horas por transporte refrigerado.
Ese queso es el que lleva la Toluca Brava y la Cuatro Quesos de Rancho. Si alguna vez te sabe distinta una pizza, probablemente fue una semana en la que hubo poca leche por las lluvias.