Cuando abrimos en 2014 dejábamos reposar la masa cuatro horas, como aprendimos en un curso rápido. Funcionaba, pero la orilla salía compacta y a media tarde ya estábamos cansados de que los clientes dijeran "me llenó demasiado".
Un panadero de la colonia Doctores nos explicó lo obvio: la levadura necesita tiempo, no calor. Bajamos la cantidad de levadura a una décima parte y metimos la masa a 4 °C durante dos días completos.
En ese reposo largo las enzimas descomponen los almidones complejos y parte del gluten. El resultado es una masa que se estira sola, que se infla en el horno formando burbujas irregulares y que cae mucho más ligera en el estómago.
Hoy amasamos cada mañana a las siete lo que se venderá pasado mañana. Significa planear las ventas con dos días de anticipación y tener tres refrigeradores dedicados solo a masa. Vale la pena cada peso.
Si quieres intentarlo en casa: 1 kg de harina 00, 650 g de agua fría, 20 g de sal y apenas 1 g de levadura seca. Amasa, deja una hora a temperatura ambiente, refrigera 48 horas y saca la masa tres horas antes de hornear.